焼酎とは
焼酎（しょうちゅう）とは酒類のうち蒸留酒の一種である。
日本国内では酒税法によって種別基準が定められており、連続蒸留しょうちゅう（旧甲類）と単式蒸留しょうちゅう（旧乙類）に分けられている（2006年5月1日酒税法改正による変更）[1]。焼酎への酒税は政策的に安くされていた[2][注釈 1]。また、大衆酒として広く飲用されてきた歴史がある[3]。
南九州を中心に醸造が盛んである[4]。
また、長崎県壱岐や伊豆諸島など島嶼でも焼酎が醸造されている[5][6]。アルコール分の高い焼酎は日本酒よりも少ない容積で貯蔵でき、狭い島でも扱いやすいことなどが影響している[要出典]と考えられている。
歴史
古くはその強い度数から「あらき酒」、もしくは蒸留器をも指す「ランビキ（蘭引）」と呼ばれた。英語ではarac（アラック）と言われ、東アジア地域に広く見られる各種蒸留酒の総称となる。中国・韓国語では「燒酒」と表記される。[要出典]
日本国内では文献記録で確認できる限り、少なくとも16世紀頃から焼酎が造られていたと見られている。例えば1549年に薩摩国に上陸した宣教師フランシスコ・ザビエルは、当時の日本人が蒸留酒を常飲していたことを記録に残している。[要出典]
また、鹿児島県大口市の郡山八幡神社には、永禄2年（1559年）に補修が行われた際に大工が残した「焼酎もおごってくれないけちな施主だ」という内容の落書きが伝わっており、焼酎の飲用について日本国内に残存する最も古い文献となっている[7][8]。
その初期から明治時代中期に至るまでの焼酎は、製造に単式蒸留器を用いており[8]、現代の法体系でいうところの「焼酎乙類」に限られていたが、明治28年頃にイギリスから連続式蒸留機が輸入され、高純度アルコールが安価に大量生産できるようになった[9]。この製法のものが「新式焼酎」として広まり[9]、対して在来の焼酎は「旧式焼酎」と呼ばれるようになる[10]。
その後、酒税法で「新式焼酎」にあたる「焼酎甲類」と、在来焼酎にあたる「焼酎乙類」の区分が制定された
甲類と乙類
連続蒸留焼酎（焼酎甲類）
一般に糖蜜等を原料とした発酵液をもとに、連続蒸留器で蒸留して高純度エチルアルコールを生成し、これに加水したものである[1]。
日本の税法上はアルコール度数36%未満[1]。製法上、何度も蒸留を行うため、アルコール純度が高くなり、原料本来の風味が失われるため、味覚の個性は薄い[10][11]。また、甲類の範囲にてブレンド、熟成、蒸留回数、蒸留機、加水種類、原料、等で変化をつけることによって、ある程度の特徴的な風味を持つものも存在する[注釈 2]。
低コストでの大量生産に適するため、大手企業によって量産され、それらの販売シェアが高い状況となっている[要出典]。手を加えて飲まれることもあり、チューハイなどのベースや、リキュールの材料、或いはカクテル作りの際に用いられたり、ジン・ウォッカなどの代用品として使用されることもある。梅酒などの果実酒づくりに用いられる「ホワイトリカー」もこの甲類焼酎である。JINROに代表される甘味の強い韓国焼酎が盛んに輸入され[12]、これも日本の税法上では焼酎甲類に区分されている。
税法上では「連続式蒸留焼酎」表記の代わりに「ホワイトリカー(1)」と表記することも認められる
単式蒸留焼酎（焼酎乙類）
米、麦などを原料とし、単式蒸留器で蒸留して作る焼酎である[1]。
日本の税法上はアルコール度数45%以下[1]。基本的に1回のみの蒸留のため、原料本来の風味や旨み成分が生きていることが特徴である[10][11][13][14]。南九州地方が特産地として有名[4]。
製造法の流れは以下の通りである[15]。
元の原材料（多くの場合は米ないしは麦）へこうじ菌を生やし、麹をつくる。
麹をタンクや甕（かめ）で発酵させ、もろみを作る（一次発酵）。
一次発酵させたもろみの中へ原材料を投入させ、発酵させる（二次発酵）。このとき投入した原材料が焼酎の主要原材料として表記されることになる。二次発酵としてサツマイモを投入すれば「芋焼酎」となる。
アルコールが生成された発酵液を蒸留する。
蒸留直後の焼酎は角のある味わいであるため、一般的には蒸留後の原酒を数ヶ月〜数年の間寝かせてまろやかにし、アルコール度数を調整したのち出荷される。ステンレスやホーロー製のタンクで寝かせることが多いが、伊豆諸島などでは樫樽で貯蔵する例も見られる。一方「焼酎ヌーボー」などと称し、蒸留後寝かせることなく出荷される例もある。[要出典]
産地の南九州では、お湯割りで飲まれる事が多い[10][16]。焼酎のお湯割りは、酒杯に先に湯を入れ、後から焼酎を静かに加えることによって、対流が発生し自然に混ざる状態となる[10]。こだわる人は先に焼酎と水を合わせておき、一日もしくは数日おいて馴染ませたものを黒ぢょか等の酒器にて燗をして飲むこともある[10][17]。
旧酒税法が制定された1940年以来、単式蒸留焼酎（乙種）は酒税の保全や過当競争防止等の理由にて麦・米・さつまいも・そばの主要4品種については新規製造免許を認めない方針によって[18][19]、製造の新規参入ができない状態が長らく続いていたが、構造改革の一環として国税庁が2005年に規制緩和の見解を示し、一部地域・条件付きながら2006年以降に新規免許が認められる事となった[20]。
税法上では「単式蒸留焼酎」表記の代わりに「焼酎乙類」「ホワイトリカー(2)」と表記することも認められている。また、後述するように、焼酎甲類に対して劣るという誤解を避けるために「本格焼酎」という呼称も用いられる
芋焼酎
江戸時代から南九州で広く栽培されているサツマイモを原料とした焼酎。鹿児島県や宮崎県南部で広く飲まれている。味はかなり濃厚で、しばしば独特の臭みがあるため、地元以外では好き嫌いが分かれるが、近年は匂いを抑えたものも作られている。使用される麹はほとんどが米麹。サツマイモ100%焼酎は製造されたことがなかったが、1997年に国分酒造協業組合が日本で初めてとなるサツマイモ100%焼酎を発売したことで、芋麹も一般化、現在では多くのメーカーがサツマイモ100%焼酎を発売している[27]。
主産地は鹿児島県と宮崎県南部[30]。他の産地として、薩摩出身の流人である丹宗右衛門が製法を持ち込んだ八丈島[31]などが挙げられる。鹿児島で生産される「薩摩焼酎」は、世界貿易機関のTRIPS協定に基づく産地表示の保護指定を受けている。
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